每逢流火的七月,在木洞镇老街上,很多人家的门前,阳台口,屋檐边都晒着一簸一簸的蜜枣。一颗颗亮晶晶,褐澄澄的枣儿,散发出一阵阵清香,沁人心脾,逗人口水,真想拿一颗放在嘴里解馋。虽然时过境迁,但在木洞镇老街上依然能看到这一景象。
木洞蜜枣不但工厂作坊做,家家户户都可以做。因此越做越好,越做越精。历史悠久,驰名中外。
木洞蜜枣兴于明代,至今有400多年的历史。清康熙十一年(1672年)6月,时任户部郎中的王世祯,奉命典四川乡试。典试毕于10月初8抵达重庆,初10继续东下,当晚夜宿木洞。他为木洞做了两件好事,一是当他夜泊木洞江边,半轮新月挂在湛蓝的天空,月白风清,水光接天。此时,木洞街上和河边码头的渔船里传来歌声,此起彼伏;笛声悠扬,鱼歌互答。他挥笔写下了“新月数声笛,巴歌何处船。今宵羁客泪,流落竹枝前。”的五言古诗。第一次用诗歌记述了木洞山歌当时是以竹枝词的形成传唱。让我们知晓了木洞山歌从上古时代的“巴渝歌舞”到战国时期的”下里巴人”到汉代的”巴子讴歌”再到唐宋元明以来的“竹枝词”的演化过程。第二件事是当地官员给他送来木洞蜜枣,食之啧啧称赞。并带回京城献给了康熙皇帝。康熙食后,大加赞赏,赐封为“冕枣”。冕者,皇冠也,木洞蜜枣因此誉满京城。
木洞蜜枣的生产流程大致是:原料(枣子)的选择 → 原料分级 → 清洗 → 切缝 → 漂洗 → 浸泡 → 预煮 → 加糖煮 → 回锅 → 收锅 → 晒干或烘干 → 清洗消毒 → 分级 → 包装 → 成品。每道流程都有严格的操作要求,有的还有特殊诀窍。
经过以上工艺流程做出来的木洞蜜枣色、香、味、形俱优。呈红褐色,光泽透明,油光闪亮,有透明感;肉厚核小,既有天然枣香,又有糖果清香;咬在嘴里,绵实溢润,爽口翻砂;枣体干燥柔韧,光滑丰满,不粘手,不结晶;果面有竖向丝纹,刀纹细密,清晰匀称,如纤纤金丝,很是美观。
木洞蜜枣营养成分丰富,含糖70%,并含有蛋白质,脂肪,碳水化合物,钙,磷,铁,胡萝卜素和多种维生素。其中尤其是以维生素C含量为最高,2000年3月日历内页和网上资料记载,每枚枣含400-600毫克维生素C。比同等重量的梨子高出140多倍。其中维生素D的含量也是果中之冠。
蕴含丰富营养成分的木洞蜜枣,其性温,具有润肺化痰,清热生津,滋阴壮阳,促脾补肾,补血健胃,健肝补气等功效。因此,木洞流传着“日吃三个枣,一生不易老”的民谚。木洞蜜枣既是老少皆宜的小食品和保健食品,又是招待贵宾,馈赠亲友的最佳礼品。
木洞蜜枣是因为按特有工艺制作,在暑天烈日下晒干而成,所以也称晒枣。当时生产蜜枣的作坊叫斋馆,一般是前店有坊。前面是销售糖和蜜枣的门面,后面是生产蜜枣的作坊。这种斋馆全镇有10多家。最有名气的是“信成永”“德记”“祥原”和“永懋”。
制作蜜枣,贵在掌握独特的制作工艺,而且还有独到的窍门。这些都是产品优劣的关键。比如切枣刀工,放糖时间和比例,煮枣火候,翻枣次数,起锅,回锅时间。这些都要恰到好处。当年木洞蜜枣最好的技师是胡炳廷,是“恒升祥”的徒弟,他15岁学艺,聪明心细,不但很快掌握生产蜜枣诀窍而且不断创新。1926年李华飞的父亲李象离开办的“信成永”请他“掌火”。“信诚永”蜜枣很快跃居全镇第一,胡炳廷从事蜜枣业数十年带出了一批弟子和老板。最有名的是“益永和”的胡炳成、胡明忠,“永懋”的胡明高。他们的工艺有许多独到之处,一代一代相传,为木洞蜜枣业留下宝贵财富。
二三十年代,在木洞的外国传教士,他们把木洞蜜枣带回本国作为礼物赠送家人和教会,很受好评。
1934年,木洞蜜枣在成都花会上荣获四川省农产品一等奖。
1942年,国民政府在重庆推行蒋介石提倡的新生活运动,举办全国农产品展销会。木洞的曾俊良代表巴县展销团带上木洞“信永成”“德记”“祥源”三家蜜枣参会。主席台上有蒋介石和第一夫人宋美龄,军政都长何应钦及夫人,政界要员马超俊及夫人,陪都市长吴国桢,行政院长张群等。当主持人曹仁霖宣布“呈现特产,以供品尝”。曾俊良将木洞三家蜜枣各取一瓶呈上主席台,一名侍从官戴着白手套揭开瓶盖,用银钳夹起蜜枣依次送到主席台上的人口中。不一会儿,宋美龄问道,木洞蜜枣有何等特色,曾俊良字正腔圆地回答;“吃起口感翻砂,不觉腻嘴,看起来色彩鲜丽而透明,糖水通透枣核……”。宋美龄微笑着点头赞许。第二天在夫子大礼堂举行的全国农展会闭幕式颁奖仪式上,曹仁霖首先发给巴县木洞三家商号奖状各一张,每张奖状都有“会长蒋中正”的签字,各家分别获得奖金法币1000元和优质毛巾一打。会后,曾俊良回木洞向三家商号报喜,并挑选上等蜜枣20斤赠送新运会总干事呈转“第一夫人”宋美龄。曾俊良很快当上县参政议员。20斤木洞蜜枣改变了这个小商贩的命运,在木洞风光一时。,解放后他又重新跌入底层,被划分伪政人员,由群众监管改造。这是后话,也是木洞蜜枣糁合政治的喜悲故事。
木洞蜜枣在各商号老板和工人们的共同努力下不断创新发展,上世纪20-30年代,年产5-8万斤。40年代达14多万斤。
解放后公私合营。巴县贸易公司木洞加工厂(木洞榨菜厂)批量生产。对部分工艺进行了革新,质量和产量进一步提高,年产20万斤以上,直接由重庆总公司销售。
1983 年,在山西的全国蜜枣评选会上,木洞蜜枣获得全国第一名。同期,木洞蜜枣被选为嘉兴粽子的定制馅料之一。1988年,木洞蜜枣在首届中国食品博览会上获铜奖。1991年木洞蜜枣荣获优质产品奖。1994年获得国家工商部门优秀奖。1999年巴南区小食品展销会上,2001年在南泉“十一”黄金周旅游节上,2004年全国农运会上,均受群众欢迎,成为全国百佳食品之一。不仅畅销巴南,重庆,而且远销北京、福建、天津、广州、贵阳、香港,台湾等地。
1997年,企业改制,生产木洞蜜枣的木洞榨菜厂破产。木洞蜜枣幸好被张乾勇,雷强两位对木洞蜜枣有特殊感情的民营企业家传承,成为巴南区非物质文化遗产。
张乾勇,今年52岁。已被木洞镇人民政府命名为木洞蜜枣非物质文化传承人,每年政府给予2000元传承人奖金。张乾勇的父亲张治华,从1959年到1987年担任木洞榨菜厂的书记厂长。张志华师承公私合营以后的“信成永”“德记”“永懋”“祥源”的胡炳廷,胡炳成,胡明忠,胡明高的绝窍技艺,采众家之长。张志华又将此绝技传给自己的幺儿张乾勇。
1994年张乾勇就在木洞工商所老市场挂起“田园食品厂”又后改为“乾勇食品厂”的牌子,2003年注册为“乾勇木洞蜜枣”以原木洞榨菜厂地貌作为商标。张乾勇木洞蜜枣进料很讲究,专要30年树龄以上的“糠枣”,俗称“药枣”,绝不用“甜枣”做原料。他的原料来自整个四川省,包括贵州的一些地方。这些地方凡是有30棵树以上的枣子树他都包了。所以张乾勇蜜枣除了木洞蜜枣的一般特质以外,还有淡淡的枣香和药香味。吃起来甜而不腻,翻砂满口香。不添加任何防腐剂,保鲜剂,保质期一年以上。木洞老街有个邓婆婆,体弱多病,后来她每年到张乾勇那里把淘汰下来的小枣和不成型的枣买下10多斤,每天早晚坚持吃两颗,身体越来越硬朗起来了。张乾勇木洞蜜枣每年生产一万多斤,在超市销售。
雷强,今年43岁,重庆愚夫食品有限公司老总。雷强从小就是听木洞蜜枣的故事,吃木洞蜜枣长大的。他的外公林志清是木洞“永懋”商号的技师,公私合营以后林志清的徒弟何光明,张长国是巴县食品厂蜜饯车间主任。雷强继续聘请他们两位师傅作为愚夫食品厂蜜枣生产“掌门人”。雷强从小对木洞蜜枣情有独钟,一直有志于把木洞蜜枣这个数百年的木洞品牌传承下来发扬光大。于是,雷强自筹资金,在木洞开办起了木洞蜜枣厂。2004年申请注册了“木洞蜜枣”商标,经过多年努力,收集整理了木洞蜜枣生产工艺,2011年成立重庆愚夫食品有限公司,制定了标准,取得了全国工业生产许可证,引进了先进的生产设备,在传统工艺上创新了一些方法。比如选枣以“阳山枣”为最佳,洗泡枣子不但不使用添加剂和防腐剂,而且全部是用山泉水泡制而成。
雷强的木洞蜜枣制作过程非常讲究,就是用约3毫米的专制排针,在枣体上划25—30道纵痕,痕深约3毫米,去涩和透蜜。煮枣分两次进行:第一次用旺火煮制10分钟左右,待枣体活软时,舀入盛满山泉水的水池内浸泡。泉水温度低,能更快地冷却蜜枣,避免它们在高温中变形。第二次煮枣分三个阶段:首先用旺火煮半个小时,然后让枣子在糖浆中浸泡24小时;再用糖水进行第二次熬煮半小时,随后再次浸泡24小时;第三次只煮10分钟。经过这样熬煮的蜜枣非常香甜,咬破枣核,里面还会有糖水流出。
再将煮好的枣坯在烈日下连续暴晒6天,晒至枣子不粘连,手捏不变形时即可。最后,工人们还要用干净的白布袋,在开水中浸湿(杀菌消毒),拧干,装入晒枣,用手工揉搓2~3分钟,去掉枣面糖渍和枣屑。晒干表面水分,即为成品。
木洞蜜枣是400多年历史的品牌,又有名人加封赞许,获得各种殊荣,更有百姓口碑。建议政府在生产加工,成品包装,大力支持。支持张乾勇,雷强两家扩大生产,精品生产。,能否在风貌区恢复二三十年代木洞蜜枣“斋馆”的做法,前店后作坊。一是可以加强质量卫生监管,二是可让旅游的人们参观。三是把它作为旅游产品开发。包装可以有大有小,大到一斤,小到二三颗,既可以是礼品,又可以是小食品,让木洞蜜枣更加火起来。