2004年10月15日至25日，第五届中国美食节塈首届重庆国际火锅文化节在重庆召开。其中重要活动之一的“中华名小吃展”消费者最喜爱的特色小吃评选中,由龚亨明和雷强合作生产制作的木洞油酥鸭的香、酥、嫩特点和皮脂酥脆，肉质鲜嫩，鲜香适宜，腴美醇厚，色鲜美味，营养丰富的特色，征服了五位国家级小吃专家，力压群芳，出类拔萃于213家企业选送的360道小吃之上，进入了最受欢迎的“20佳名小吃”排行榜，名列第10名，并且获得了消费者最喜欢的特色小吃荣誉称号，排名第八。木洞油酥鸭，又一次名播乡里，誉满渝州。

鸭子是中国特产，在2000多年前的战国时期，中国就开始饲养和驯化鸭子，也就是英文叫“Wild duck”的野鸭子 。油酥鸭的原料主要是乡间的水土鸭或者花边鸭。

关于油酥鸭的形成，早在1600多年前的南北朝时期，有一个土族地主叫虞悰，由于经济上的优势，使他有条件在饮食上精益求精，追求美味佳肴。因此他重于滋味，享受美食，写了一本书叫《食珍录》，称得上我国最早的菜谱专著。其中就有“炙鸭”的介绍。“炙”是一个会意字，上半部分“肉月旁”的形变。下面是“火”字。表示肉放在火上烤。那么把鸭放在火上烤就叫“炙鸭”。根据这一发明，后来各地根据地方人文特点逐步演化为烤鸭、卤鸭、板鸭、油酥鸭等类型。

南宋时，“炙鸭”已成为名品，油酥鸭不仅是士大夫家中的珍馐，据《元史》记载，油酥鸭已成为当时元宫御膳奇珍之一。后来亦成为明清宫廷的美味，由于社会的发展由宫廷传到民间。

木洞油酥鸭是谁发明的？是哪时进入市场的？根据胡天成老师等著的《人文木洞研究》一书中记载：木洞油酥鸭起源于20世纪30年代。1935年木洞镇上有一个姓邱的开始自制熟鸭出售，先是提篮流动推销，后来在木洞石宝街摆摊销售。他的妻子有一手好刀工，宰鸭均匀断骨，干脆利落，用荷叶包装，生意很好。1948年，在木洞老街的“柳春园”商号打出“邱鸭子”招牌。门庭若市，人们都称“邱鸭子”。

再根据龚柏森，徐家胤老师的回忆，三十四年代，木洞还有一个姓贺的商贩卖卤鸭，人称“贺鸭儿”，就在邹家馆旁边有一个固定的摊子，下午还提一个竹蔑提兜沿街叫卖，生意好，每天生产的卤鸭都会卖完。到了五六十年代，大家都叫“木洞油酥鸭”或者叫“烧腊鸭子”。成为木洞饮食行业的一个著名品牌。

改革开放以后的70年代末到80年代。人们的生活好转，市场活跃。木洞油酥鸭或“木洞烧腊鸭子”商贩如雨后春笋般发展起来。

当时木洞河街上做油酥鸭的就有阳继进，梁大明、王德怀、严开林、严毛儿、许胜平、许胜容、刘林、杨九、姜三、邱六、杨成海等十多家。

这十多家油酥鸭老板都有一定的知识文化，他们在前人的基础进行了一些技术创新。油酥鸭越做越好，逐步摸索出了一套完整的工艺流程、操作方法以及调料配方。

一、选材：选用本地土鸭或花边鸭，一般是喂养了2-4个月，三斤左右。将鸭宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗干净，去翅尖，掉鸭脚，干水份。

二、腌码：用一定量的生姜，花椒、食盐腌码鸭子。不同季节用料数量，腌码时间不同，冬天盐味宜浓，夏天宜淡，对鸭子肉的厚薄部位采用不同的涂抹方法，腌码的时间按鸭子大小确定。一般是5-6小时。

三、卤制：将腌码的鸭再次进行清洗，除去鸭子身上沾的生姜，花椒和盐，然后进行卤制。这是制作工艺的关键程序。将“三赖、八角、茴香、冰糖、广香、丁香、萨仁、百和、甘草、草果、碧薄、料酒、花椒、辣椒、香叶、老姜、大蒜等20多种名贵香料按一定比例配合，使各种香料显其长而互不相伤的特定方法制成的卤水。卤时，先将鸭子一个一个整齐摆放在专用锅里，用中火煮沸20-25分钟后再翻转鸭身，再卤20-25分钟。边卤边视情况掌握咸淡，香味；边卤边加香料，盐水等，使咸淡，卤香达最佳状态。

四、油酥：将卤过的鸭子一个一个捞起来沥干水分，进行油酥。这是制作工艺的又一关键程序，选用上等菜油加热到六七成热，然后将卤制好的鸭子放入油锅酥油时，按鸭背，鸭胸轮流翻转酥制。酥的时间看鸭子的颜色，触摸鸭的手感来确定，一般是20分钟左右。将酥好的鸭子沥干，即可食用和销售。

经以上操作流程及香料配方制作的木洞油酥鸭“卤得透酥得干”，集色、香、味、营养一体的最佳美食。

木洞油酥鸭的色：经油酥成红褐色，视觉效果美；

木洞油酥鸭的香：主要是油酥的清香，还有丁香，茴香、香果等香料的飘香。

木洞油酥鸭的味：主要是油面不腻，皮脂酥脆，咸香适宜，腴美醇厚的浓浓的鸭肉香味，还有三奈、八角、甘草、砂仁、桂皮等的淡淡的果香味。

木洞油酥鸭的营养。由于是先卤后酥，含有丰富的不饱和脂肪酸，较高的蛋白质及钙、磷、铁、维B1维B2等多种微量元素，营养丰富。鸭性甘寒，祛清寒热，养胃生津，有滋补、养胃、补肾、除痨病，消水肿、润泽肌肤的作用，为食疗，美食珍品，男女老少皆宜。既是招待宾客，下酒之佳品，又是馈赠亲友之礼品。

从九十年代以来，木洞镇的油酥鸭发展到一个新的阶段。

一是生产和销售规模扩大老板们由摆摊到固定的门面，安装了空调，冰箱，冰柜等设备，进一步做到了保鲜保质和整洁卫生。

二是有了真空包装，方便顾客携带、保存和馈赠亲友。

三是对鸭进行深度开发利用，木洞镇的油酥鸭以全鸭销售的同时，开发出了鸭头，鸭舌，鸭肝、鸭肠、鸭菌、鸭脖、鸭肾、鸭血等，形成了“鸭”的系列产品。同时，每个油酥鸭店开发了卤菜等系列产品，扩大经营种类。

四是树立品牌意识，知识产权意识，愚夫食品有限公司老总雷强注册了“木洞油酥鸭”商标。

五是走出了木洞，在东泉、麻柳、双河、鱼洞、重庆等地都设了木洞油酥鸭的经销点。木洞镇的油酥鸭以新的面貌展现在世人面前。

一、“百年老店”邱记传统油酥鸭。

邱记传统油酥鸭的老板邱成全（小名邱六）是改革开放后第一批做木洞镇油酥鸭的老板。店面在木洞农行旁边。与妻子郑红梅一起经营的夫妻店，口碑好、生意火爆。

邱记油酥鸭为什么说它是百年老店呢？这从前面叙述的文字记载上的“邱鸭子”说起。邱成全的爷爷邱和林，在上世纪初在木洞贩运鸡鸭蛋生意，往返于重庆、木洞、丰盛等地。但经常遇到途中有受伤中暑的鸭子（因鸭子经不起热）。受伤中暑的鸭子卖不出去怎么办呢？邱和林就想到了城市里面不是有烤鸭吗？他就将这些鸭子杀了卤制油酥来卖，结果利润比贩运更多些，就干脆干起了油酥卤鸭生意，人称“邱鸭娃儿。”后来木洞镇上的著名餐馆“柳春园”打出“邱鸭子”招牌，顾客都称“邱鸭子”。邱和林又将卤制技术传给儿子邱吉平。1956年公私合营以后，邱吉平将其技术传给木洞各饮食商店，人们都叫“木洞油酥鸭”或“木洞烧腊鸭子”。改革开发以后，邱吉平又将此工艺技术传给儿子邱成全，恢复“邱记油酥鸭”招牌至今。走进该店，一股香气扑面而来，顾客盈门，百年老店，却有其独到之处。

二、“创新升级版”龚亨明“龚记油酥鸭”。

龚亨明“龚记油酥鸭”店在木洞镇大桥二路52号，镇小学往菜市场方向的斜对面。2003年，与愚夫食品有限公司老总“木洞油酥鸭”注册人雷强合作，挂起“木洞油酥鸭”商号。由龚亨明负责技术生产了，雷强负责销售。龚亨明1998年开始制作木洞油酥鸭，他根据传统工艺和自主创新相结合，生产了升级版的龚记油酥鸭。2004年10月在中国美食节上获奖的“木洞油酥鸭”是龚亨明和雷强合作选送的。现在，龚亨明挂起了自己的“龚记油酥鸭”招牌。龚亨明油酥鸭二十年来得到新老顾客的喜爱。在业内也有很好的口碑。他说“金杯银杯不如消费者的口碑”，这是他的经营理念也是他的自信。

三“登大雅之堂”的愚夫食品公司的“木洞油酥鸭”。

重庆愚夫食品有限公司老总雷强，2004申请注册了“木洞油酥鸭”、“木洞蜜枣”、“木洞榨菜”商标，制定了标准，取得了全国工业生产许可证，引进了先进的生产设备，在传统工艺上创新了一些方法。不但对木洞特产、木洞美食进行了知识产权的保护，使木洞特产登上了大雅之堂，而且自己也组织了生产。2004年第五届中国美食节是愚夫食品有限公司老总雷强和龚亨明合作生产和选送的“木洞油酥鸭”在大展中获奖的。而今，愚夫食品有限公司按国家标准生产和经营，在鱼洞、重庆有“木洞油酥鸭”经销点。同时将“木洞油酥鸭”推上了星级酒店。今年6月1日“天天630”专题报道了“木洞油酥鸭”美食。为了将“木洞油酥鸭”等木洞特产推向全国，满足在外地工作的木洞人的需要，回忆乡愁，也让全国更多的人品尝木洞美食，雷强微店已经开张营业。

   四、巴南区非遗名录“梁四妹油酥鸭”。

“梁四妹油酥鸭“的店面在镇小学大门左斜对面。店主陈青明。陈青明最早在城里帮人家卖卤菜，90年代初回到木洞开始做油酥鸭。陈青明从打工到当老板，从摆摊到经营店面，从青年到中年，从稚嫩到成熟。从没有放弃做油酥鸭，而且越做越好。就像木洞人对油酥鸭的味觉依恋一样一往情深。为什么取名“梁四妹油酥鸭”呢，陈青明的发妻梁四妹，年轻漂亮，对顾客和蔼可亲。陈青明希望妻子永远年轻漂亮。“梁四妹”三字是湛蓝湛蓝的；“油酥鸭”三字又是火红火红字体，既象征油酥鸭美观的红褐色，又象征红火的油酥鸭生意。而且还要把这个店名传给他们的儿子。“四妹油酥鸭”已于2010年注册商标，2016年“四妹油酥鸭”参加了重庆市非物质文化博览会，同时，陈青明被授予“木洞镇油酥鸭”传承人称号，现在陈青明与现任贤妻郑孝瑜一起经营该店。每天上午11点到下午5点是该店生意最忙的时候。

    五、梁四妹的姊妹篇“四妹油酥鸭”。

梁四妹本人在东泉继续做油酥鸭生意。打出的店牌是“姐妹油酥鸭”。东泉镇人民政府为推出这一品牌，专门装修了门面，生意好。

梁四妹名叫梁龙碧，还有一个姐姐梁龙英。两姊妹都做油酥鸭生意，都用的同一店名“四妹油酥鸭”。梁龙英“四妹油酥鸭”在木洞大桥头公交站对面。与丈夫杨雪松一起经营该店。他们除了传承传统工艺意外，还非常注重清洁卫生，产品的颜色和香味，以及商品的多样化。主要面对木洞本地顾客，生意好。

六、面向大众，服务百姓的菜市场“油酥鸭”。

木洞油酥鸭是木洞地区人民大众的一道美食，一味名菜，不管是婚宴寿席，还是家宴餐聚，不管是餐馆酒楼，还是乡村院坝都有这一道菜。以前有“无酒不成席”之说，现在成了“无鸭不成席”之语。所以市场需求很大。为满足这一需求，木洞菜市场内也有几家做了20年以上的老牌子油酥鸭。他们服务热情，价格公道，味道正宗，品类齐全，一般是凌晨三、四点钟就开始营业。满足农村乡下顾客以及送往外地顾客的需求。既批发，又零售。

张世碧油酥鸭；张哼全油酥鸭；杨荣海油酥鸭；胡杨油酥鸭，现在木洞老转盘旁。

油酥鸭和木洞豆花、榨菜、蜜枣一样，是木洞美食的一张名片。建议政府进一步开发利用。要有原料养殖基地，加工生产基地。要支持各商家，统一规范商标、商号，规范店面标准，规范工艺流程配方标准。要进一步推广到餐厅酒楼，让木洞镇油酥鸭走出木洞，走出重庆。使木洞镇的油酥鸭成为餐桌上的一道最好的美食和一道最美的风景。

木洞油酥鸭酥得脆，脆得香，香得很哈！