2012年9月16日上午，北京的秋天，金风送爽，丹桂飘香。在中央电视台演播厅里响起了悠扬的木洞山歌声。时任巴南区委书记李建春率领木洞山歌传承人参加央视中文国际频道《城市1对1》栏目首期文化高端对话节目《不朽的音符》,参加这次文化高端对话节目的还有台湾南投县代表团。

李建春书记即兴演唱了一首“木洞榨菜”的山歌，获得了全场一阵阵热烈的掌声……

李书记那高亢，圆润，磁性的巴国男人的歌声通过电波传遍了全世界。此时此刻，全世界都仿佛闻到了木洞榨菜的脆蹦蹦的飘香……

其实，李书记这首《木洞榨菜》的山歌在木洞唱响了好几代人啦！

木洞、涪陵榨菜和欧洲的酸黄瓜，德国的甜酸甘蓝被誉为世界三大盐腌菜，很有名气。

腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。春夏之季，农民种的菜很多，吃不完，烂在田地里。而冬天又没菜吃。一个聪明的农妇从地窖有储藏功能得到启发，她还从没有水份和放了盐的菜放得久得到启示，就把菜晾干，放盐，装在坛子里。过了一段时间，农妇打开坛子，一股香气扑来，放到嘴里，又香又脆，这样一传十，十传百，腌菜就流行了。     

   木洞地区还有一个传说，有一天尧巡视天下，见一妇女烤肉，这个妇女给了尧一块肉，一个腌菜头。尧一口肉，一口菜头，觉得非常好吃，从此推介天下。这腌菜头就是芥头，现在我们说的青菜。

木洞榨菜是何时生产的？又是怎么一举而成名的呢？有文字的记载是，民国年间向楚主编的《巴县志选注》817页写到：“青菜，古谓之芥。《本草纲目》云：“芥有数种，青芥又名刺芥，似白菘，有柔毛。”按即今日吴中所谓的雪里青也，经霜愈佳。茎圆而叶如鸡冠者，宜煮食。其大根磊砢（象石头堆叠，凹凸不平）者曰包菜，形式羊角者曰羊角菜。春日作菹（腌菜），罐储之，贩运吴·楚曰榨菜。”

这段史记告诉我们这样的信息，榨菜是由青菜腌制而成，而青菜又有药性。在清末民国初巴县（木洞）就生产榨菜，是用坛罐储存包装，具有一定规模，已作为商品远销浙江、湖南、湖北一带。

根据《巴县文史资料》第四辑《木洞工商史话》记载，木洞成规模腌制榨菜始于1924年。当年陈兴发的“味厚长”商号生产了50坛榨菜3000多斤。这是木洞榨菜成规模的开创期。如果从家庭作坊算起，木洞榨菜应该是很悠久的历史了。

到1926年以后，木洞榨菜进入了发展期，冉炳成，冉述成，任万发等合伙在木洞纤藤厂腌制榨菜。吕荣森的“荣记”，包瀛洲的“义顺和”，蒋锡光的“聚义长”王汝成的“益心”，也相继建厂生产。随后，王克纯、许海云、王海泉，黄中孚，玉汝权等人也纷纷建厂生产榨菜。附近农村的大小菜厂，也有二三十家，产量超过60万斤。木洞榨菜除销售江浙一带以外，又在武汉，上海打开了市场，已小有名气了。

       1937年抗战爆发，上海，南京，武汉失守，长江水道封镇，榨菜运销受阻，大多数榨菜厂因此而停办。这里还有一个小插曲，川军在抗日前线艰苦作战，当木洞、涪陵榨菜送到川军，战士们吃到家乡菜，感到家乡父老的支持和温暖，英勇杀敌之气大增。1945年抗战胜利，交通恢复，榨菜业复兴。木洞榨菜又畅销江浙，上海、南京、武汉、出口海外。木洞榨菜，历史悠久，名声远播。

新中国成立以后，私营厂停办。榨菜生产由木洞榨菜厂统一生产。木洞榨菜厂作为县级国营单位，四川省农产品龙头企业，有专门的生产技术科，整合了以前私营厂的工匠师傅和工人队伍。木洞榨菜在传统作坊和小工厂生产的基础上进行了技术创新。

一是选料

每年二月雨水节前后开始收购青菜。这时青菜头稚嫩，皮薄，筋少。当天砍的青菜当天收购。还要选择重量在150克以上的“三层楼”，枇杷叶品种的青菜。

二是理菜

就是把收回的菜头砍去菜根，剔尽菜匙，剥皮，剔修，分切，用竹蔑丝穿串。

三是上架

菜架搭在当风口的整洁的地坝，石滩上。把穿串的菜块撘在菜架的纤藤上，脱水风干。这是榨菜质量好否的关键工序。要求十分严格。一是及时上架，二是分级上架，三是严格验收。分串验收合格后，下架腌榨。

四是腌榨菜

当天下架的半干菜块当天必须入池腌制。腌制要求是三腌三榨。第一次腌榨是下菜块撒盐，人工踩池，使盐溶化进菜体。这样依次逐层下菜，加盐、踩压，直到菜池踩满。以后每天追踩一次。三天以后起池。起池菜块进行木榨压榨，挤出菜卤。第二次腌榨是用同样的方法按比例加盐腌制，人工踩池压紧，七天后起池，以木榨压榨，挤出卤汁。第三次腌榨是将二次腌榨后的菜块整形，挑老筋，减去雀尾巴，剔去菜匙，剪掉飞皮，黑斑，烂点，将菜块整理成圆形或椭圆形。然后将整形后的菜块，用已经沉淀过滤的菜卤经三次淘洗，再进行木榨压榨。制成盐坯半成品榨菜。

五是配料

通过三腌三榨的菜柸做成后，添加一定比例的食盐，辣椒面，花椒粉和香料（这个香料绝不是香精，味精、鸡精之类）。香料是中药材混合香料。（当时在厂方是技术秘密，不能公开），拌和均匀。

六是装坛封口

把拌和后的菜块，装入以白酒清洗内壁的陶坛，层层装紧，这次是盐腌伴料，手压以至成熟，加盖包谷壳，用腌制后的菜叶封口，贮藏。以后每月清口一次，到外调销售时，先进行清口，再加上包谷壳盖面，盐腌菜叶作中层，上面再加水泥封口，加盖口印。打出气孔。装进竹篓捆牢，这就是成品。

这样做出的木洞榨菜形，色、味俱佳。菜块大小基本一致，表面皱纹，里面现纹丝。清香润脆，咸淡适中，回味反甜，是调味，烹饪、下饭的最佳食品，深受人们的喜爱。外销全国十多个省，大量出口日本等东南亚国家。

就连腌榨菜的盐卤水，加入适当比例的花椒，姜片，八角，甘草等辅料，经过熬制浓缩成榨菜酱油，榨菜酱油含氮，氨基酸、维生素、糖等丰富的营养成份。满口清香，香远益清，榨菜酱油不但是调味佳品，更能泡饭吃，如果有小孩感冒厌食，用榨菜酱油泡饭，饭到病除，儿童当时最喜欢就是榨菜酱油泡饭吃。

木洞榨菜厂在木洞河街对面的美丽的中坝岛的前端。江水环绕，绿荫蔽日，厂房林立，人声鼎沸。每年初春，沿江河岸，到处是菜架，挂满一串串菜头。停靠在厂大门处的货轮，进进出出，把一坛坛木洞榨菜，送向远方。

笔者在木洞中学读高中时，1975年在中坝岛实习基地学习。榨菜厂每天散发出的甜甜的蜜枣果香和淡淡的榨菜清香给自己多梦的年龄添加了一个痴心妄想，就是想当一个榨菜厂的工人，天天在香气氤氲中工作多么惬意，给世界人民作贡献多么自豪！

原木洞榨菜厂的书记兼厂长张治华，今年84岁。他1952年参加工作，1957年入党，1959年到1986年一直担任榨菜厂书记厂长。他连续两年获得重庆市劳动模范称号。他讲到木洞榨菜，特别来了精神，滔滔不绝，如数家珍。

他说：木洞榨菜厂是承接蒋锡光，许海云，雷雨山私营榨菜厂而来的。1951年到1953年属成都军区后勤部，四川省商业厅管。木洞榨菜厂，青溪鱼藏溪榨菜厂，涪陵榨菜厂合三为一，统称涪陵榨菜公司。1954年巴县商业局和巴县供销社成立，四川商业厅就把木洞榨菜厂，鱼藏溪榨菜厂转给巴县。1956年公私合营正式挂牌木洞榨菜厂。生产以榨菜为主，还生产蜜枣，桔饼，瓜片，粉条。特别蜜枣，榨菜，产量高，质量好，成为四川省龙头产品。

50年代，每年生产榨菜280万斤左右，60、70年代每年700万斤左右。最火爆的是80年代前期每年达2700万斤左右，成品榨菜800多万斤，4000多吨。榨菜厂正式职工200多人，临时人员达3000多人。特别是收购季节木洞镇的妇女儿童都上阵，剐菜头，剔菜筋。一季榨菜，儿童们能通过自己背菜头，剔菜筋就能挣一年的学费和文具费。

榨菜厂的发展也带动了农村多种经济的发展。原木洞区各乡镇和长生区各乡镇都大量种植青菜。由于青菜是农闲菜，可以套种，生产队的种植积极性很高，给生产队增加了收入。

 重庆市巴南区地方志编纂委员会1984年编修的《巴县志》指出“县产干菜历来以榨菜为大宗，尤其是“木洞牌”榨菜更以鲜香嫩脆的特色著称”。

1979年全国工商部在北京召开了榨菜，冬菜、芽菜、大头菜四大菜会议，我代表木洞榨菜厂出席了这次会议。木洞榨菜得到党中央，国务院领导的充分肯定。

1981年，日本新兴株式会社社长田中修来木洞榨菜厂参观。日本友人高度赞扬，说你们多生产，我们多销售。 

1984年，丁雪松考察三峡，到木洞榨菜厂参观。看到家乡的品牌企业感到十分高兴。

木洞榨菜从50年代开始到90年代，一直出口日本，马来西亚，新加坡，香港等地。享誉世界。

    木洞榨菜之所以有名，除了精致的工艺以外，还有特殊的地理环境，就是利用长江的江上清风，自然风源，风干菜头。江风脱水，快且透。保持了青菜头里面的多种矿物质和氨基酸，所以吃起来鲜香嫩脆，色青味正，咸而不苦，回味反甜。

张厂长声音突然放低沉了：哎，也许是物满则损，到了90年代，市场发生变化。国营企业资金困难，技术创新不到位，产品不适应市场，榨菜厂越来越艰难。到1997年最终破产改制。

张厂长眼里含着泪花，我们从张厂长的泪眼里，看到了这一代老榨菜人对木洞榨菜的深深眷恋。

     木洞榨菜历史悠久，100年品牌，响誉世界。木洞榨菜有其独特的工艺配方，更有特殊的地理环境营造。中坝江心岛环境优美，空气质量好;江上清风,负氧离子高；菜头风脱水又快又透又匀称。菜头不发生任何霉变，完整保持其蛋白质，纤维素、果胶素、维生素、然后转化为丰富的氨基酸，营养成分高。长江水顺岛缓缓东流，没有回流水，水质好，无污染。所以木洞榨菜厂生产的蜜枣，榨菜有其显著的品味和特色。建议有关部门在建设开发中坝岛的时候，保留榨菜厂这个100百年老厂的一部分。可以作为蜜枣榨菜博物馆，同时将传统木洞榨菜、木洞蜜枣商号商标注册并恢复。这是不可再生的资源，具有非常高的文化价值和旅游价值。可以和中坝岛的中国中学，万寿宫，红观庙，观音阁连成旅游线。同时，中坝大桥通车，交通便利，可以将木洞蜜枣，木洞榨菜的企业引驻进去进行精品生产，不在数量，而在质量，不在品食，而在品文。把木洞蜜枣，木洞榨菜开发成旅游产品，家居烹饪品和特色小食品，让百年品牌，再创辉煌。

木洞榨菜面对市场的变化，企业破产改制，一批批工人离开了他们热爱的并为国家作出重要贡献的榨菜事业。转岗，下岗，自谋职业，工厂人去楼空，若大的腌菜池空空如也。木洞榨菜路在何方？

胡小君，今年46岁，原木洞区清溪乡人，家住鱼藏溪，木洞榨菜厂的分厂就在鱼藏溪。1990年他就在重庆外贸公司工作。1997年春节回家看到榨菜厂往年忙碌的景象没有了。河边晾菜的木架也没有了。更没有了他从小就闻惯了的榨菜的飘香。原来是企业改制了。

此时他的思绪回到了外贸公司，木洞榨菜被国内外客商挣着订货的情景；回到了日本东京、大阪等城市，木洞榨菜受到日本人民喜爱抢买的情景。这个20多岁的年轻人，在这个春节做了一个决定“木洞榨菜”和他本人命运的一个决定。辞职回乡经营木洞榨菜厂鱼藏溪分厂。

他招回原来厂的技术人员和工人，挂起“山君食品厂”的牌子。做出“山君牌木洞榨菜”。山君者，山中之君子也。他把清溪梓桐坝这块肥沃的江边小平原作为青菜原料基地。利用原来木洞榨菜厂的生产工艺，艺术流程和香料配方。靠人挑马驼，每年生产榨菜40万斤左右，通过他在外贸公司工作的关系网络，主要与日本三井株式会合作出口日本和在江浙湘鄂一带销售。

2003年。由于鱼藏溪交通不便利。胡小君榨菜厂搬到双河镇太平桥，得到当地党委政府领导的大力支持，不但有了厂房，也有了原料生产基地，区委书记姚代云也到该厂考察并鼓励。每年生产60万斤左右，由于国际市场变化，胡小君“山君木洞榨菜”从出口转为内销。

2005年，木洞镇党委政府在抓木洞政治，经济，民生、社会发展的同时，挖掘保护木洞历史文化，特别是非物质文化。胡小君榨菜厂又乘机搬到了木洞，进一步得到木洞镇党委，政府的大力支持。厂房设在原木洞粮站新粮仓，环境优美，厂宽地阔，胡小君公司更名为“元地食品公司”。“元”者，开始也。胡小君榨菜回到木洞榨菜诞生之地。胡小军榨菜成了名副其实的“胡小君木洞榨菜”。

2013年，南岸区“鸿满都”食品公司总经理张碧云，今年45岁。驻进木洞，与胡小君“元地食品公司”合作，扩大规模，创新品种，生产“元地”“鸿满都”木洞榨菜。

他们严格传承原木洞榨菜厂的技术流程和配方。还根据新的市场需求，人们新的生活方式，人们新的审美取向，都作了很多改进和创新。

 

 第一          青菜原料更加生态

    他们自己培育原料种植基地。在空气质量好，土壤没污染，海拔500米左右的长坪山上通过公司十农户的模式，培植了200多亩青菜种植基地。从青菜的种子、育苗、生长、收割各个过程进行优化。

第二         工艺流程更加精细

鲜菜块→剥菜→穿串→晾晒→下架→一次腌制→起池囤压→二次腌制→起池囤压→修剪看筋→整形分级→盐卤淘洗→囤压脱水→翻囤脱水→配料→三次腌制→装坑入池→后清发酵→清封坛口→套蒌成件→成品。（这个流程与传统木洞榨菜流程方式上有了一些变化）

 

 第三          配料调和更加科学

1、食盐。必须用自贡产井盐。含氯、纳量高、水分轻、杂质少、渗透力强。
2、辣椒，必须用川西和河北的辣椒，色红、皮厚、籽少、味纯、油质多。用百目筛过滤，绝不掺入色素和其他替代品。

3、花椒，必须用四川茂文花椒，或陕西大红袍花椒，其色红、皮厚、味浓、含油量高。

4、香料，必用中药材的红八角茴、三奈（沙姜）、甘草、沙仁、桂皮、白胡椒、干姜片、白芷等八种原料加工混合成香料使用。（其比例是该厂知识产权，恕不公开）

 

第四           榨菜产品更加多样

根据人们生活方式的变化，有榨菜头、榨菜丝、榨菜粒、榨菜叶。在包装上有散装、坛装、瓶装、袋装。

 

第五      营销方式更加灵活

  他们为了打开市场，扩大销路，与成都豪吉集团（豪吉集团是天府三宝之一）合作。做到精加工、深加工。在四川、江浙一带，像“老干妈”一样受到人们欢迎。他们从粗放型生产到集约型生产，产品附加值提高，每年生产70万斤左右。同时，他们还面向单位食堂市场，面向家庭、旅游市场，销路好，效益高。

还特别值得一提的是原榨菜厂的一些技术工人，其中一个名叫何力的师傅，今年62岁。为了不让木洞榨菜寂寞下去，他以家庭作坊的方式继续做木洞榨菜，面向自由市场，家庭消费。榨菜的形式发生了改变。有菜头，菜块，菜丝，有菜颗，菜粒，菜叶。他一直干到2015年退休，交给了自己的徒弟张兰惠继续传承做下去。

木洞榨菜是最美的下饭菜，木洞榨菜是最好的烹饪品，木洞榨菜又是最佳的馈赠礼物。在木洞各地，到处都有木洞榨菜的身影，到处都有木洞榨菜的飘香。

木洞榨菜，好吃得很啰！